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Los conservantes son sustancias que se emplean para que pueda transcurrir la mayor cantidad de tiempo posible desde la preparación de los alimentos hasta su distribución y posterior consumo. Se trata de impedir que actúen sobre ellos procesos de distinta naturaleza que convellan su deterioro e inhabilitación para el consumo: oxidación, acción de microorganismos o cambios en sus condiciones físicas por alteraciones de temperatura, humedad, luz, etc.

Los conservantes utilizados se codifican mediante una letra y un número para mejor identificación. Si nos fijamos en los ingredientes de muchos alimentos podremos ver una o varias de estas sustancias, de las que las más comunes son:

• Sulfitos (E-221 a E-228).

  
  
  

• Ácido benzoico (E-210 a E-213).

• Ácido sórbico (E-300).

• Nitratos y nitritos (E-249 a E-252).

Cada uno de ellos tiene unas cualidades determinadas y se aplican a grupos específicos de alimentos.

La cantidad de conservantes utilizados en alimentación se basa en estudios donde se observan las reacciones del organismo ante la presencia de estas sustancias hasta encontrar el umbral adecuado de tolerancia antes las mismas. Así, se concreta la cantidad máxima que puede consumirse diariamente sin que existan perjucios para la salud. No obstante, se trata de un asunto que genera controversia, ya que hay científicos que sostienen que estos umbrales deben ser más bajos, ya que algunos conservantes pueden generar reacciones adversas sin llegar a estos umbrales.

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